Ванилин, состав, польза и вред


ванилин

Аромат ванили – один из самых узнаваемых и любимых во всем мире. Сегодня без него не обходится кулинарная и парфюмерная промышленность, используется он в производстве лекарств и алкоголя. И, конечно же, самые разные диетические продукты, например, тот же творог или йогурт при добавлении ароматизатора помогают нам скрасить будни, лишенные сладостей. Давайте более подробно рассмотрим эту популярную пищевую добавку, узнаем, чем отличаются ее формы, какую пользу она приносит организму, и может ли нанести ощутимый вред.

Ванилин – натуральный и синтетический

Природный ванилин представляет собой порошок светлого цвета с характерным ароматом и вкусом, и сегодня он является одной из наиболее дорогостоящих ароматических добавок в мире. Все дело в сложнейшем технологическом процессе выделения природного ванилина. Мировым лидером по производству натуральной добавки считается остров Мадагаскар. Именно здесь растет особый вид орхидеи, зеленые плоды которой и есть некое «сырье», из которого получают ванилин. Но до конечного этапа производства проходят долгие месяцы: плоды (которые, кстати, изначально совершенно не пахнут) будут бланшировать в горячей воде, греть на солнце, распаривать в полиэтилене, высушивать и выдерживать, прежде, чем они, наконец, начнут источать характерный аромат. Белый экстракт, появляющийся на этих стручках, и является самым натуральным ванилином. Исходя из всех сложностей «выращивания» натуральных кристаллов, это вещество сегодня почти также ценно, как и самая дорогая пряность – шафран. К сожалению и подделывать эти аромадобавки тоже очень выгодно.

Искусственный ванилин человечество научилось создавать в середине 19 века, и сегодня его производят либо из природного органического фенольного вещества под названием гваякол, либо из остатков бумажного производства – лигнина, являющегося, по сути, древесиной.

Сегодня применяют три формы ванилина:

1. Кристаллы – ценятся в кондитерской промышленности (особенно в производстве мороженого) за свое свойство не разрушаться при экстремально высоких температурах, вплоть до 250 градусов.
2. Порошок – применяется в производстве шоколада, содержит дополнительные компоненты, вроде лактозы.
3. Жидкий ванилин – это кристаллическое вещество, которое растворили в этаноле, применяется при изготовлении напитков и молочных десертов.




Ванильный сахар, который чаще всего применяется в домашней кулинарии, это ароматизированный (иногда смешанный с кристаллами) продукт. Чтобы добиться нужной интенсивности аромата, придется добавлять в блюдо достаточно много ванильного сахара, что не всегда полезно для здоровья и фигуры. Для выпечки и других кулинарных шедевров на вашей кухне лучше всего применять кристаллизированный ванилин, предварительно растворив его в воде. Это наиболее натуральный и удобный способ добавить вашему блюду не только аромата, но и пользы. Щепотка такого ароматизатора будет равняться двум чайным ложкам обычного пакетированного ароматизированного сахара. Экстракт ванилина можно использовать, если процесс приготовления не предполагает термической обработки (холодные десерты, напитки), иначе весь аромат просто испарится. Стручковую пряность кладут в емкость с сахаром, и через некоторое время она отдает свой аромат, а для приготовления соусов ее нагревают в сливках.

Состав ванилина

Прежде всего, стоит уточнить разницу между природным ванилином, веществом, которое называют «идентичным» натуральному и синтезированным ароматизатором. Так, ко второй группе относят добавку, которую выделили из других растительных материалов. Например, ванилин в некотором количестве присутствует в кожуре картофеля, тростниковом сахаре или ладане. Отличаются они и запахом: ванилин – один из 400 компонентов аромата природной ванили, которые различают специалисты, но, конечно же, не среднестатистические потребители.

Растительный ванилин обязательно имеет в своем составе:

  • дубильные вещества;
  • эфирные масла, включая коричный эфир;
  • глюко-ванилин.

Преимущественно, ванилин состоит из углеводов. Содержатся в нем и отдельные витамины – например, некоторые вещества из группы В, а также витамин РР, хотя назвать серьезным источником витаминов ванильное сырье, конечно же, нельзя. Синтезированный ванилин продается в большинстве супермаркетов. А вот экстракт, эссенцию, порошок и ароматные стручки (они должны быть достаточно длинными, в меру мягкими и обязаны хорошо гнуться) можно найти в специализированных кулинарных магазинах. Энергетическая ценность пряных стручков – около 300 калорий, сахар с ароматом ванили «затянет» на все 400. Синтетический ароматизатор, хоть не так полезен, но, все же, менее калориен – всего около 88 граммов.

Польза ванилина

Польза ванилина в кулинарной сфере очевидна – с его помощью можно придать блюдам приятный аромат, вкус и даже «замаскировать» нежелательные запахи. Но если дозировка будет преувеличена, то конечное блюдо окажется выраженно горьким. Например, чтобы «ароматизировать» один килограмм теста, достаточно добавить в него всего семь граммов ванилина.




Ароматная добавка (как натурального, так и синтетического происхождения) обладает антиоксидантными свойствами, а также способна устранять воспалительные процессы и усиливать пищеварение, за что ценится в фармакологии. Главное ее преимущество – это тонкий узнаваемый аромат, и именно его применяют в ароматерапии самой разной направленности. Так, ванильный запах способен усмирить чувство голода и тягу к сладостям. Кроме того, он расслабляет нервную систему, снижает тревожность и даже способен предотвратить депрессию. В медицине он применяется в борьбе с расстройствами сна, для снижения давления, при лечении артрита и судорог в мышцах. Вдыхая аромат «ванильки», можно усилить работу мозга, успокоиться и сконцентрироваться.

Кроме прочего, ванилин может быть безопасным репеллентом, если его смешать с детским маслом, кремом или просто растворить пакетик порошка в воде и обрызгать одежду из пульверизатора. Собственно, орхидеи и выделяют его для защиты от насекомых-вредителей. В некоторых культурах ароматизатор считается мощнейшим афродизиаком. Для ароматерапии в домашних условиях (а также для массажа и добавления в теплую ванну) удобнее всего применять эфирное масло ванили.

Вред ванилина

Прежде всего, ванилин может вызвать аллергическую реакцию у людей, склонных к таким проявлениям работы иммунной системы. Чаще всего это проявляется в виде кожных высыпаний, зуда и раздражения, но при частом контакте с ароматным веществом это вполне может перерасти в серьезный дерматит. Впрочем, аллергия может проявляться и в виде реакции со стороны дыхательной системы, например, отеком слизистой носа, особенно если аромат слишком концентрированный.

Что касается периода беременности и кормления грудью, то категорически употребление ванилина не запрещается, но, все же, истинные любительницы ароматных ванильных блюд должны снизить их употребление или же обсудить этот момент со своим доктором.

Кроме того, при чрезмерном разовом употреблении возможно и отравление ванилином. Конечно, для этого понадобится съесть около 75 граммов чистого вещества, что может произойти только случайно, но, все же, приправу лучше держать подальше от маленьких детей. Симптомы проявляются, в основном, со стороны пищеварительного тракта – изжога, расстройство желудка, тошнота, но может быть и слабость в теле, головокружения, жар и озноб. При таких побочных эффектах нужно пить много воды и употребить абсорбирующее средство. Кроме того, вредным, даже токсичным, особенно для печени является кумарин – вещество, аромат которого напоминает ваниль, и которое иногда добавляют в пищевую добавку. Выбирая пряность для домашнего использования, обязательно ознакомьтесь с информацией на этикетке и убедитесь в отсутствии этого компонента.


Катя Котова

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!