Шафран, состав, польза и вред

Само слово «шафран» у большинства наших соотечественников вызывает ассоциации с восточными сказками, с пряными кулинарными запахами и загадками. На слух шафран известен практически всем, но на практике его пробовало не так много людей, как хотелось бы. Пряность это весьма дорогая, потому ее применение весьма ограничено и в домашней коробочке со специями вы ее вряд ли найдете. Этот неповторимый аромат волнует человечество с незапамятных времен – встречаются упоминания о шафране в египетских папирусах, писал о нем и Гомер, прописывал больным Гиппократ, не говоря уже о библейских историях. Сегодня мы поговорим о разновидностях и химическом составе шафрана, расскажем, как правильно выбирать пряность, чтобы не попасться на уловки фальсификаторов, а также расскажем о пользе и возможном вреде.

Шафрановое применение, состав и история

Это растение в ботаническом смысле относится к разряду многолетних клубне-луковичных семейства Касатиковых. Иногда их относят к Ирисовым, в зависимости от системы классификации, а в цветоводческой и сельскохозяйственной литературе нередко можно встретить термин «крокус» – мы тоже будем его иногда использовать. Естественным ареалом его обитания принято считать Средиземноморский регион, хотя опыт успешного его культивирования есть и во многих других местах.

С давних времен крокус-шафран применяли по четырем основным направлениям:

• в качестве красителя тканей и кожаных изделий;
• как сильный лекарственный препарат при ряде заболеваний;
• в качестве приправы для «высокой» кухни, поскольку цена его высокой была всегда;
• как косметологическое средство для продления женской молодости.

Пытались использовать шафран и для ветеринарных целей, во всяком случае, сохранились упоминания об этом в хрониках. Но благодаря дороговизне сырья можно считать это единичными случаями. Шафрановый оттенок в одеждах довольно долго символизировал власть и даже божественное происхождение, причем это наблюдалось в разных культурах без проникновения символьного языка. Сейчас его довольно широко выращивают и в качестве декоративного растения, чего не было в древности. Крокусы можно встретить по всей Европе и США, конечно, есть любители этой культуры и в России. У нас существует даже несколько сортов, выведенных отечественными цветоводами (у нас его часто называют светлицей), например, популярное во всем мире «Голубое небо».

Состав крокуса-шафрана чрезвычайно сложен и богат биоактивными веществами, начиная с эфирных масел, альдегидов, флавоноидов, заканчивая гликозидами, ликопином, жирными маслами и сахарами. Есть здесь и весьма ценная по сочетанию витаминная группа: A, PP, C B1, B2, B6, B9, а также настоящие «залежи» кальция, железа, фосфора, марганца, калия, меди, натрия и цинка. Почти все минерально-витаминные сочетания усваиваются легко, что даже позволяет почувствовать быстрый прилив сил.

Шафрановая польза – от кулинарии до медицины

История использования этой пряности настолько богата, что весь спектр применения в кухнях разных народов не перечислить. Наиболее часто применяют шафрановый аромат в блюдах из риса, а также из теста. В итальянской и греческой кухнях его можно встретить в разнообразных салатах, в северной Европе его любят класть в густые мясные супы и жаркое.

Главный риск в кулинарии – приобрести поддельную пряность и получить совсем не тот результат, на который рассчитываешь. К сожалению, ситуация эта весьма распространенная и множество негативных отзывов, например, о плове с шафраном связаны именно с фальсификатом. Специалисты настоятельно рекомендуют приобретать сушеные рыльца – в спектре от коричневых до темно красных (не желтые). Также важный аспект объем таких рылец – они не должны быть чрезмерно «надутыми», поскольку в этом случае в них наверняка содержится глицерин для удешевления. Как правило, такой шафран принято класть в блюда за пять минут до конца готовки, если иной способ не предусмотрен рецептом. В тесто, конечно, придется добавлять на этапе замешивания.

В последнее десятилетие в моду входят варенья, мармелады, джемы и прочая похожая продукция с добавкой шафрана. Не отстают от тенденции и наши хозяйки – многие привычные варенья вроде розового, яблочного, крыжовникового приобретают необычный, но очень тонкий и богатый вкус. К слову, благодаря антисептическим свойствам пряности такие изделия могут храниться гораздо дольше. Некоторые мамы используют его в детском питании. И действительно, вполне обычная кашка с ярким шафрановым оттенком приобретает гораздо более аппетитный вид. Но здесь, пожалуй, нужна консультация педиатра, поскольку пряность может вызвать аллергию и вообще для детского питания не рекомендована, хотя и к вредным не относится. Для пользы и обогащения своего рациона можно заготавливать шафран и впрок, например, в виде спиртовой настойки. Рецептов в интернете множество, главное – помнить, что применение молока сокращает срок хранения максимум до двух дней.

История применения крокуса-шафрана в медицинских целях не менее богата, чем использование в кулинарии. Сейчас на основе экстракта этого растения выпускают массу препаратов, которые борются с возрастным ухудшением зрения, так как биоактивные вещества способствуют регенерации клеток. Входят вытяжки из крокуса и в целый ряд комплексов, восстанавливающих нормальную работу мозга. Шафран способен быстро нормализовать способность концентрироваться, улучшить кратковременную память и когнитивные способности. Также он входит в некоторые препараты, помогающие преодолевать депрессивные состояния с помощью природных средств без «химии».

Особенно важная биологическая активность крокуса (в этом случае используются не только рыльца, но также луковица и листья) в восстановлении здоровья мочеполовой системы. У женщин он способен быстро наладить менструальный цикл, уменьшить негативные проявления менопаузы. У мужчин усиливает либидо, снимает воспалительные процессы в простате, причем этот эффект наблюдается даже от кулинарных «шедевров». Ну и, конечно же, один из важнейших «коньков» этого растения заключается в общеукрепляющем действии, что особенно важно во время сезонных заболеваний. Во многих армиях восточных стран шафран является обязательной приправой в солдатском рационе, поскольку помогает стойко переносить тяготы и поднимает настроение.

Сравнительно недавно – в 2016 году – британские исследователи заявили, что близки к созданию нового медицинского препарата на основе экстракта шафрана. Это лекарство помогает в борьбе с онкологией, причем сам принцип основан на взаимодействии с раковыми клетками. Препарат начинает действовать только при наличии опухоли, что подтверждено рядом опытов на животных. Поскольку лекарство практически лишено побочных эффектов и весьма эффективно (больше 50% случаев излечивания болезни), то процесс его окончательной сертификации едва ли затянется надолго.

Есть от шафрана-крокуса и социальная польза – в Афганистане, где традиционно сильно влияние наркоторговли и мак выращивают повсеместно, хотят перейти на посевы шафрана. Эта программа существует всего пару лет, но результаты очень обнадеживающие. Фермеры, привыкшие к высоким доходам с неплодородной земли, получают почти ту же прибыль на дорогом шафране, что и на героиновых плантациях, при этом не рискуют свободой и жизнью. Красное золото (так это растение называют во многих восточных культурах) становится символом мира и процветания в целом ряде депрессивных регионов нашей планеты.

Вред и риски применения шафрана

Первая заповедь – не передозироваться. Это относится к настоящей пряности, искусственные аналоги никакого действия не оказывают. В больших количествах растение может вызвать серьезное отравление, бывает, что и с летальным исходом. Также есть особенность, о которой мало знают в России, – блюда с шафрановой добавкой значительно усиливают эффект крепкого алкоголя. Если переборщить с пряностью, то может появиться нервное состояние, раздражительность и даже элементы агрессии. Об этом нужно помнить, когда используете шафран в качестве афродизиака. И последнее – при аллергических реакциях, признаках отравления и т.п., следует обращаться в больницу для детоксикации.

Катя Котова

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-lives.ru обязательна!